Mito a eliminar: "Las dark kitchens no necesitan DIGESA porque no hay clientes en el local." FALSO. La norma peruana no hace distinción entre el modelo de negocio (delivery, dine-in, take away). Si elaboras alimentos para consumo humano, necesitas cumplimiento sanitario completo.
¿Qué documentos necesita una dark kitchen en Perú?
| Documento | Exigido por | Renovación |
|---|---|---|
| Validación Técnica Oficial DIGESA | DIGESA / Municipalidad | Vigencia indefinida (si no cambia la operación) |
| Plan de Higiene y Saneamiento (PGH) | DIGESA | Actualización cuando cambia algo |
| Plan HACCP | DIGESA | Revisión anual mínimo |
| Manual BPM | DIGESA | Revisión cuando cambia la operación |
| Carnés sanitarios del personal | DIGESA / MINSA | Anual |
| Certificados de fumigación | PGH / DIGESA | Trimestral (mínimo) |
| Registros de temperatura y limpieza | HACCP / BPM | Diario (durante la operación) |
Lo que exigen Rappi, Uber Eats y PedidosYa en 2025
Desde 2023, las principales plataformas de delivery en Perú incrementaron sus auditorías sanitarias. Hemos visto clientes suspendidos por las plataformas con documentación incompleta.
Rappi
- Validación Técnica DIGESA o constancia de trámite en curso
- PGH vigente
- Certificados de fumigación del último trimestre
- Carnés sanitarios del personal operativo
Uber Eats y PedidosYa
- Licencia de funcionamiento municipal
- Constancia DIGESA o VTO vigente
- Foto del establecimiento (para verificar condiciones básicas)
Las plataformas realizan auditorías aleatorias periódicas. Un establecimiento sin documentación en regla puede ser suspendido sin previo aviso.
¿Una dark kitchen con varias marcas necesita un permiso por marca?
No. La Validación Técnica Oficial DIGESA se otorga al establecimiento físico, no a cada marca. Si operas 3 marcas desde la misma cocina, un solo permiso DIGESA cubre todas, siempre que el expediente contemple las diferentes operaciones.
Sin embargo, el Plan HACCP debe incluir los procesos de cada marca, ya que los peligros y PCC pueden variar entre una marca de pollo frito y una de sushi.
Proceso para obtener el cumplimiento DIGESA en una dark kitchen
Diagnóstico
Evaluamos tu cocina: instalaciones, equipos, documentación existente y brechas. Gratis.
Documentación
Elaboramos PGH, HACCP y BPM adaptados a tus marcas y operación real.
Capacitación
Taller BPM para todo el equipo. Certificados individuales el mismo día.
Tramitación
Presentamos el expediente ante DIGESA y acompañamos hasta la aprobación.
Tiempo total: Una dark kitchen nueva puede tener cumplimiento DIGESA completo en 4–6 semanas desde el diagnóstico inicial. No esperes a que llegue la auditoría de la plataforma o el inspector de DIGESA.