¿Qué es el PGH?
El Plan de Higiene y Saneamiento (PGH), también llamado Programa de Higiene y Saneamiento o simplemente "certificado PGH", es el documento que describe cómo tu establecimiento mantiene las condiciones sanitarias necesarias para preparar alimentos de forma segura.
Está exigido por la R.M. N° 822-2018/MINSA (Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines) para todos los establecimientos que elaboran o expenden alimentos en el Perú.
Sin PGH no hay Validación Técnica DIGESA. El PGH es uno de los documentos obligatorios en el expediente para obtener la autorización sanitaria. Sin él, DIGESA rechaza el expediente automáticamente.
¿Quién necesita el PGH?
Necesita PGH todo establecimiento que:
- Prepare o expenda alimentos y bebidas al público (restaurantes, cafeterías, pollerías, cevicherías, etc.)
- Opere como dark kitchen o cocina virtual
- Sea un servicio de catering o alimentación colectiva
- Sea un hotel con servicio de alimentos
- Sea una planta de procesamiento de alimentos
- Sea una panadería o pastelería con elaboración propia
Los 6 programas obligatorios del PGH
Programa de Limpieza y Desinfección
Este es el programa más extenso del PGH. Debe describir los procedimientos de limpieza y desinfección de cada superficie, equipo y utensilio: qué producto se usa, a qué concentración, con qué frecuencia y quién es el responsable. Debe incluir también los formatos de registro que el personal completa diariamente o por turno.
Programa de Control de Plagas
Define las medidas preventivas estructurales (mallas, sellos, trampas) y el contrato con la empresa fumigadora registrada en DIGESA. Incluye el programa de fumigación y desratización con fechas y frecuencias. Los certificados de la empresa fumigadora forman parte del PGH.
Programa de Calidad del Agua
Si usas red pública: declaración jurada. Si usas cisterna o tanque elevado: el programa debe incluir el análisis microbiológico y fisicoquímico del agua (mínimo semestral) y el procedimiento de limpieza y desinfección del reservorio.
Programa de Manejo de Residuos Sólidos
Describe cómo se clasifica, almacena temporalmente y dispone la basura del establecimiento. El objetivo es evitar que los residuos atraigan plagas o contaminen los alimentos. Debe incluir la frecuencia de recojo y los recipientes usados.
Programa de Higiene del Personal
Define los requisitos de vestimenta, el protocolo de lavado de manos (mínimo 20 segundos con jabón), las restricciones de conducta en zona de producción (no comer, no fumar, no joyería) y el procedimiento para manejar personal enfermo.
Programa de Mantenimiento de Instalaciones
Plan de mantenimiento preventivo de instalaciones físicas (pisos, paredes, techos, ventanas) y equipos (refrigeradoras, cocinas, equipos de cocción). El objetivo es que las instalaciones no sean fuente de contaminación.
¿Por qué NO usar plantillas de internet?
Esta es la pregunta que nos hacen con más frecuencia. La respuesta es simple: DIGESA puede rechazar un PGH genérico porque no refleja tu operación real.
El inspector lee el PGH y verifica in situ que lo que dice el documento coincide con lo que ve. Si el PGH menciona un equipo de cocción que ya no tienes, una empresa fumigadora distinta a la que aparece en el certificado, o un procedimiento de limpieza que nadie conoce, es observación automática.
Un PGH bien elaborado describe:
- Los equipos y superficies específicos de tu establecimiento
- Los productos de limpieza que realmente usas (con fichas técnicas)
- El nombre y RUC de tu empresa de fumigación actual
- Los nombres de los responsables de cada programa
- Frecuencias adaptadas a tu operación (no un calendario genérico)
¿Cuánto cuesta elaborar el PGH?
| Tipo de establecimiento | Rango de costo (consultoría) | Plazo |
|---|---|---|
| Restaurante o cafetería pequeños | S/ 800 – S/ 1,500 | 1–2 semanas |
| Restaurante mediano o dark kitchen | S/ 1,000 – S/ 2,000 | 1–2 semanas |
| Hotel o catering | S/ 1,500 – S/ 2,500 | 2–3 semanas |
| Planta de alimentos | S/ 2,000 – S/ 4,000 | 2–4 semanas |
* Estos rangos son referenciales para Lima y Callao. El costo final depende de la complejidad y el número de programas específicos.
¿El PGH vence?
El documento PGH en sí no tiene fecha de vencimiento. Sin embargo, los programas que lo integran tienen elementos con vigencia limitada:
- Certificados de fumigación: vencen cada 3 meses generalmente
- Análisis de agua: cada 6 meses para establecimientos con cisterna
- Carnés sanitarios del personal: cada año
Además, el PGH debe actualizarse cuando cambia significativamente la operación: nuevo menú, nuevos equipos, cambio de proveedor de fumigación, reforma del local.