¿Qué es el Plan de Higiene y Saneamiento (PGH)?
El Plan de Higiene y Saneamiento (PGH) es un documento técnico obligatorio para todos los establecimientos que elaboran, procesan, almacenan o expenden alimentos en Perú. Describe los procedimientos de limpieza, desinfección, control de plagas y calidad del agua que el establecimiento implementa para garantizar la inocuidad alimentaria.
El PGH es uno de los requisitos previos fundamentales (denominados "prerrequisitos") para la implementación del sistema HACCP y es exigido por DIGESA/DISA durante las inspecciones sanitarias conforme a la R.M. N° 822-2018/MINSA.
Operar sin PGH es una infracción sancionable. La ausencia del Plan de Higiene y Saneamiento o tenerlo desactualizado puede generar multas desde S/ 2,675 (0.5 UIT) y observaciones en la inspección DIGESA.
¿Quiénes están obligados a tener un PGH?
- Restaurantes y servicios afines (R.M. N° 822-2018/MINSA)
- Cafeterías y pastelerías
- Dark kitchens y cocinas virtuales
- Hoteles y establecimientos de hospedaje con servicio de alimentos
- Concesionarios de alimentos
- Plantas de producción de alimentos (D.S. N° 007-98-SA)
- Almacenes y distribuidoras de alimentos (R.M. N° 1020-2010/MINSA)
- Servicios de catering y banquetes
Componentes Obligatorios del PGH
Según la normativa DIGESA vigente, un PGH debe incluir como mínimo los siguientes programas documentados:
1. Programa de Limpieza y Desinfección
Describe los procedimientos para limpiar y desinfectar todas las superficies que entran en contacto con alimentos (equipos, utensilios, mesadas), así como las superficies ambientales (pisos, paredes, techos, cámaras).
Debe incluir: frecuencia, productos autorizados, concentraciones, técnica de aplicación y responsable de cada tarea.
2. Programa de Control de Plagas
Define las medidas de prevención, vigilancia y eliminación de insectos (moscas, cucarachas, hormigas) y roedores. Incluye el contrato con una empresa certificada de fumigación y los registros de las aplicaciones realizadas.
Frecuencia mínima exigida por DIGESA: fumigación y desratización cada 3 meses como máximo (mensual en zonas de alto riesgo).
3. Programa de Calidad del Agua
Si el establecimiento usa agua de red pública, basta con acreditar la procedencia. Si usa cisterna, pozo o sistema propio, debe incluir análisis microbiológico y fisicoquímico periódico del agua.
4. Programa de Manejo de Residuos Sólidos
Establece los procedimientos para la recolección, almacenamiento temporal y disposición de residuos orgánicos e inorgánicos, evitando que sean fuente de contaminación o atracción de plagas.
5. Programa de Higiene del Personal
Describe los requisitos de higiene personal: lavado de manos, uso de uniforme completo, restricciones de conducta (no comer en el área de producción, no usar joyas), y los procedimientos para el manejo de personal con enfermedades.
6. Programa de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
Establece el plan de mantenimiento preventivo para instalaciones físicas (pisos, paredes, ventilación) y equipos de cocina para evitar que sean fuente de contaminación.
Diferencia entre PGH, HACCP y BPM
| Documento | ¿Qué describe? | ¿Es obligatorio? |
|---|---|---|
| PGH | Procedimientos de limpieza, desinfección y control de plagas | Sí — todos los establecimientos |
| BPM | Buenas prácticas en instalaciones, equipos y personal | Sí — todos los establecimientos |
| HACCP | Identificación y control de peligros en el proceso productivo | Obligatorio a partir de cierto volumen; recomendado para todos |
Los tres sistemas se complementan: el PGH y las BPM son los "cimientos" sobre los que se construye el HACCP. Un establecimiento que tiene HACCP implementado necesariamente ya tiene PGH y BPM.
Cómo Tramitar el Certificado PGH paso a paso
Diagnóstico inicial
Evaluación del estado actual del establecimiento vs. los requisitos del PGH. Identificamos las brechas a corregir.
Elaboración del PGH
Nuestro equipo redacta los 6 programas del PGH adaptados a tu operación específica, no plantillas genéricas.
Implementación y capacitación
Capacitamos a tu equipo en los procedimientos del PGH y los acompañamos en la implementación.
Obtención del certificado
Coordinamos la empresa certificadora (si aplica) y gestionamos el trámite ante DIGESA/DISA para la aprobación oficial.
¿Cuánto Cuesta el Certificado PGH?
El costo total tiene dos componentes:
- Elaboración e implementación del PGH: depende del tamaño del establecimiento y la complejidad de los procesos. Rango aproximado: S/ 800 – S/ 3,500.
- Empresa de control de plagas certificada: S/ 180 – S/ 450 por aplicación, según el área del establecimiento.
- Tasas gubernamentales: variables según el tipo de establecimiento y la DISA de jurisdicción.
Ofrecemos diagnóstico gratuito y cotización personalizada. Cotiza sin compromiso →
Errores Frecuentes en el PGH que Generan Observaciones
- Usar una plantilla genérica no adaptada al establecimiento (el inspector lo detecta)
- PGH sin fecha de elaboración ni firma del responsable técnico
- Certificados de fumigación vencidos o de empresa no autorizada
- No tener registros de evidencia de los últimos 3 meses
- Procedimientos que no coinciden con la operación real observada
- Falta del Programa de Calidad del Agua cuando se usa cisterna