Preguntas Frecuentes sobre DIGESA, PGH, HACCP y BPM en Perú

Es la autorización sanitaria que emite DIGESA para que un establecimiento que elabora o expende alimentos pueda operar legalmente. Se obtiene presentando el expediente técnico completo (PGH, HACCP, BPM, planos, análisis) y aprobando una inspección del local.

El plazo legal de DIGESA es de 7 días hábiles desde la presentación del expediente completo. Sin embargo, si el expediente tiene observaciones o la inspección genera correcciones, el proceso total puede tomar entre 3 y 8 semanas.

El expediente incluye: formulario de solicitud, plano del local con distribución de áreas, Plan de Higiene y Saneamiento (PGH), análisis microbiológico del agua, análisis de superficies y manipuladores, Plan HACCP, Manual BPM, y certificados de capacitación del personal.

La tasa de DIGESA varía entre S/ 200 y S/ 800 según el tipo de establecimiento. A esto se suma el costo de preparación del expediente técnico (consultora), que oscila entre S/ 800 y S/ 3,500 dependiendo de la complejidad.

La Validación Técnica Oficial tiene vigencia indefinida siempre que no cambies significativamente la operación (menú, equipos, local). Sin embargo, el PGH, los análisis microbiológicos y los carnés sanitarios del personal tienen vigencia limitada y deben renovarse.

No. La Municipalidad otorga la Licencia de Funcionamiento (permiso municipal para operar como negocio). DIGESA otorga la Validación Técnica Sanitaria (permiso sanitario para preparar y vender alimentos). Necesitas ambos.

El inspector elabora un Acta de Inspección con las observaciones. Tienes un plazo establecido (generalmente 15–30 días) para corregirlas y solicitar una reinspección. Si no corriges en el plazo, puedes recibir una multa.

Sí. Un cierre inmediato (medida de seguridad sanitaria) puede ocurrir cuando se detectan riesgos graves para la salud del consumidor: plagas visibles en la zona de producción, alimentos en mal estado, contaminación evidente o peligro inminente.

Las multas DIGESA se expresan en UIT (S/ 5,350 en 2025). Las más frecuentes: no tener PGH (0.5–1 UIT), personal sin carné sanitario (0.5 UIT por persona), no tener HACCP documentado (1–2 UIT), condiciones inadecuadas de almacenamiento (1–3 UIT).

Sí, legalmente puedes hacerlo solo. Sin embargo, el índice de observaciones en expedientes sin asesoría es alto. Un error en el PGH, el HACCP o los planos puede demorar el trámite semanas adicionales.

El PGH es el documento que describe los 6 programas de saneamiento de tu establecimiento: limpieza y desinfección, control de plagas, calidad del agua, manejo de residuos, higiene del personal y mantenimiento. Es obligatorio para todos los establecimientos que expenden alimentos.

El PGH en sí no tiene fecha de vencimiento como documento, pero los programas que lo integran sí tienen elementos con vigencia limitada: los certificados de fumigación (generalmente cada 3 meses), los análisis de agua (cada 6 meses) y los carnés del personal (1 año).

Técnicamente sí, pero es un error frecuente. El inspector de DIGESA evalúa si el PGH refleja tu operación real: tus equipos, tus proveedores de desinfectantes, tu empresa de fumigación. Un PGH genérico genera observaciones automáticas.

El PGH cubre los programas de saneamiento y prerrequisitos (limpieza, plagas, agua, personal). El HACCP analiza los peligros específicos de tu proceso productivo y define los puntos donde debes controlarlos. Son complementarios, no equivalentes. El HACCP depende de que el PGH esté bien implementado.

No existe un requisito de formación específica para el responsable del PGH en restaurantes. Sin embargo, en plantas de alimentos puede exigirse un profesional con formación en ciencias de alimentos, química o carrera afín.

La frecuencia depende del tipo de establecimiento y riesgo. En general: restaurantes y dark kitchens, cada 3 meses como mínimo; zonas con alta incidencia de plagas, mensual. La empresa de fumigación debe estar registrada en DIGESA.

Sí. La R.M. 822-2018/MINSA exige HACCP para todos los establecimientos que elaboran alimentos, sin importar el tamaño. La diferencia es que en restaurantes pequeños el plan puede ser más sencillo que en plantas industriales.

El costo de implementación varía entre S/ 800 y S/ 3,500 según el tamaño y complejidad del establecimiento. Incluye el análisis de peligros, identificación de PCC, elaboración del plan y capacitación.

Un PCC es una etapa del proceso donde es posible y necesario aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria. En un restaurante, los PCC típicos son: cocción (temperatura mínima), enfriamiento (velocidad), recepción de alimentos refrigerados (temperatura al ingreso).

El Plan HACCP debe revisarse cada vez que cambia el proceso productivo (nuevo menú, nuevos ingredientes, nuevos equipos), cuando se detecta un peligro no contemplado o cuando DIGESA lo solicita. Se recomienda revisión anual como mínimo.

DIGESA generará una observación específica sobre los errores del HACCP. Tendrás que corregirlos y presentar el plan actualizado. Los errores más frecuentes: PCC mal identificados, límites críticos sin justificación científica, formatos de registro incompletos.

El carné sanitario acredita que el manipulador no tiene enfermedades transmisibles. Lo necesita todo el personal que manipula alimentos directamente: cocineros, mozos, personal de limpieza y despacho. Se obtiene en centros de salud o municipalidades.

El costo varía entre S/ 25 y S/ 60 dependiendo del establecimiento de salud. Algunas municipalidades lo ofrecen más económico que los centros de salud privados.

El carné sanitario tiene vigencia de 1 año. Debe renovarse antes de que venza. DIGESA puede multar por cada manipulador que tenga el carné vencido o que no cuente con él.

No. Son documentos diferentes. El carné sanitario certifica el estado de salud del manipulador. El certificado de capacitación certifica que recibió formación en higiene alimentaria. DIGESA puede exigir ambos.

Es una infracción directa. El inspector puede multar al establecimiento con hasta 0.5 UIT (S/ 2,675 en 2025) por cada manipulador con carné vencido o sin carné. Además puede generar una observación que requiera reinspección.

Sí. Las dark kitchens están sujetas exactamente a los mismos requisitos sanitarios que cualquier establecimiento que elabora alimentos: Validación Técnica DIGESA, PGH, HACCP, BPM y carné sanitario del personal.

Sí. Las principales plataformas de delivery realizan auditorías periódicas a los establecimientos. Pueden suspender al operador si no cuenta con la documentación sanitaria en regla. En 2024 varias plataformas incrementaron los controles.

No. La Validación Técnica DIGESA se otorga al establecimiento físico, no a cada marca. Una sola validación cubre todas las marcas que operas desde el mismo local, siempre que la operación de cada marca esté contemplada en el expediente.

DIGESA no usa el término 'cocina fantasma' oficialmente. Para la norma, es un 'establecimiento de expendio de alimentos' con entrega a domicilio. Los requisitos son los mismos independientemente del modelo de negocio.

Necesitas Registro Sanitario si fabricas alimentos procesados para venta masiva (supermercados, distribuidores, exportación) o si importas alimentos. Los restaurantes que preparan y venden en el mismo local NO necesitan Registro Sanitario para sus platos.

El plazo legal de DIGESA es de 7 días hábiles. Sin embargo, la preparación del expediente (análisis de laboratorio, ficha técnica, etiquetado) puede tomar entre 2 y 4 semanas adicionales.

Sí, tiene vigencia de 5 años. Debe renovarse antes de que venza para continuar comercializando el producto legalmente.

Es una infracción muy grave. DIGESA puede decomisar el producto, multar desde 15 UIT (S/ 80,250) y cerrar el establecimiento. Para importadores, adicionalmente Aduanas puede retener la mercancía.