¿Qué es DIGESA y cuáles son sus funciones?
La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA) es el órgano técnico-normativo del Ministerio de Salud (MINSA) del Perú responsable de regular y supervisar la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, así como la calidad sanitaria de los ambientes de vida y trabajo.
En términos prácticos, DIGESA es la entidad que autoriza, inspecciona y sanciona a todos los establecimientos que elaboran, procesan, almacenan, distribuyen o expenden alimentos en el territorio peruano.
Principales funciones de DIGESA
- Emitir la Validación Técnica Oficial para establecimientos de alimentos y bebidas
- Gestionar el Registro Sanitario de alimentos y bebidas de fabricación nacional e importada
- Normar y supervisar el Plan de Higiene y Saneamiento (PGH)
- Fiscalizar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
- Verificar la implementación del sistema HACCP
- Realizar inspecciones sanitarias de oficio o por denuncia
- Aplicar sanciones y multas ante incumplimientos
- Certificar la inocuidad de alimentos para exportación
Diferencia entre DIGESA, DIRESA y DISA
Muchos empresarios confunden estas tres entidades. Aquí la distinción clave:
| Entidad | Ámbito | Quién depende |
|---|---|---|
| DIGESA | Nacional — norma y regula | MINSA |
| DIRESA | Regional — fiscaliza en regiones | Gobierno Regional |
| DISA | Sub-regional — Lima y Callao | MINSA / DIRESA Lima |
En Lima Metropolitana, las autorizaciones sanitarias de establecimientos son tramitadas ante la DISA Lima Ciudad, DISA Lima Sur, DISA Lima Este o DISA Lima Norte, según la ubicación del local. Para establecimientos en el Callao, corresponde la DISA Callao.
¿Confundido con cuál entidad te corresponde? Nuestros especialistas identifican en 24 horas ante qué entidad debes tramitar tu autorización y qué documentos necesitas. Consulta gratis aquí →
Marco Legal de DIGESA en Perú
Para operar un establecimiento de alimentos en Perú, las normas legales que debes conocer son:
- Ley N° 26842 — Ley General de Salud: Base legal del sistema sanitario peruano. Establece los principios de protección a la salud de la población.
- D.S. N° 007-98-SA: Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Principal norma operativa que regula los establecimientos de alimentos.
- R.M. N° 822-2018/MINSA: Norma sanitaria para restaurantes y servicios afines. Establece los requisitos específicos para el sector gastronómico, incluyendo el PGH, HACCP y BPM.
- D.S. N° 031-2010-SA: Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
- R.M. N° 1020-2010/MINSA: Norma sanitaria para almacenes, depósitos y distribuidoras de alimentos.
Trámites y Servicios de DIGESA
1. Validación Técnica Oficial de Establecimientos
Es el principal requisito sanitario para operar un establecimiento que elabora o distribuye alimentos. Certifica que las instalaciones, equipos, procesos y personal cumplen con la normativa sanitaria vigente.
¿Quiénes la necesitan? Restaurantes, cafeterías, dark kitchens, hoteles, catering, concesionarios, plantas de alimentos y cualquier establecimiento que elabore alimentos para terceros.
Plazo oficial: 7 días hábiles (en la práctica, 15–30 días por correcciones documentarias)
Ver servicio completo →2. Registro Sanitario de Alimentos
Obligatorio para alimentos y bebidas de fabricación nacional destinados a la venta masiva, así como para productos importados. Se tramita ante DIGESA o, para algunos productos de menor riesgo, ante la DISA/DIRESA correspondiente.
Ver servicio completo →3. Habilitación Sanitaria de Plantas
Para plantas de producción industrial de alimentos. Verifica que la infraestructura, equipos y procesos cumplen los estándares HACCP y BPM para producción a escala.
4. Certificación Sanitaria para Exportación
DIGESA emite certificados de libre venta e inocuidad para exportadores de alimentos peruanos que necesitan acreditar el cumplimiento sanitario ante autoridades de otros países.
Requisitos DIGESA por Tipo de Establecimiento
Restaurantes y Cafeterías
Los restaurantes en Perú deben cumplir la R.M. N° 822-2018/MINSA. Los documentos mínimos son:
- Plan de Higiene y Saneamiento (PGH) aprobado por empresa certificada
- Registros de control de plagas vigentes
- Análisis microbiológico del agua (si no es de red pública)
- Carnés sanitarios vigentes de todos los manipuladores
- Documentación HACCP básica (o avanzada si superan 50 cubiertos/día)
- Manual de BPM implementado
- Planos del establecimiento visados por arquitecto
- Certificado de fumigación y desratización (no mayor a 3 meses)
Dark Kitchens y Cocinas Virtuales
Las dark kitchens en Perú aplican la misma normativa que los restaurantes convencionales, con algunas consideraciones adicionales por operar en espacios compartidos o multi-marca:
- Cada marca/operador debe tener documentación independiente de BPM y PGH
- Los flujos de producción por marca deben estar diferenciados en el HACCP
- Las plataformas de delivery (Rappi, PedidosYa, Uber Eats) exigen la Validación Técnica como requisito de incorporación
Hoteles y Concesionarios
Aplican la R.M. N° 822-2018/MINSA con requerimientos adicionales según el volumen de producción y el tipo de servicio (buffet, room service, catering, etc.).
Plantas de Alimentos
Requieren Habilitación Sanitaria de Planta y deben tener implementado el sistema HACCP completo con validación de todos los Puntos Críticos de Control (PCC). La normativa aplicable es el D.S. N° 007-98-SA.
Inspecciones DIGESA: ¿Qué Revisan los Inspectores?
Las inspecciones de DIGESA (o DISA/DIRESA) pueden ser programadas o sin previo aviso. Durante la visita, el inspector evalúa:
Documentación obligatoria
- Validación Técnica Oficial vigente
- Plan de Higiene y Saneamiento actualizado
- Registros de limpieza y desinfección de los últimos 3 meses
- Certificados de control de plagas vigentes
- Carnés sanitarios del 100% del personal
- Registros HACCP (temperaturas, control de PCC)
Instalaciones físicas
- Estado de pisos, paredes y techos (material liso, lavable, sin grietas)
- Sistema de ventilación e iluminación adecuado
- Sistemas de drenaje y trampa de grasa
- Separación entre zonas limpias y sucias
- Almacenamiento correcto de alimentos (temperaturas, separación)
- Servicios higiénicos y vestuario del personal
Personal manipulador
- Uso de uniforme completo: mandil, cofia, mascarilla, guantes
- Estado de salud (sin heridas abiertas, enfermedades transmisibles)
- Conocimiento de prácticas básicas de higiene (el inspector puede preguntar)
Dato crítico: El inspector puede llegar cualquier día, a cualquier hora. Un establecimiento que no tiene la documentación al día en el momento de la inspección puede recibir observaciones aunque las instalaciones estén impecables. Solicita una auditoría interna previa →
Multas DIGESA 2025: Tabla de Sanciones
Las sanciones se expresan en Unidades Impositivas Tributarias (UIT). La UIT 2025 es de S/ 5,350.
| Tipo de Infracción | Multa (UIT) | Multa (S/) |
|---|---|---|
| Leve — primera vez, fácil corrección | 0.5 – 5 UIT | S/ 2,675 – S/ 26,750 |
| Grave — afecta condiciones de inocuidad | 5 – 15 UIT | S/ 26,750 – S/ 80,250 |
| Muy grave — riesgo directo a salud pública | 15 – 50 UIT | S/ 80,250 – S/ 267,500 |
| Cierre temporal del establecimiento | Medida accesoria | — + lucro cesante |
| Cierre definitivo (reincidencia grave) | Medida accesoria | — + pérdida total |
Adicionalmente, las plataformas de delivery suspenden el acceso al establecimiento durante el período de cierre, multiplicando las pérdidas operativas.
Cómo Levantar una Observación DIGESA
Si tu establecimiento recibió observaciones o una orden de clausura temporal, el proceso para levantar las observaciones es:
- Paso 1: Leer el acta de infracción y entender exactamente qué se observó
- Paso 2: Clasificar las observaciones por urgencia (documentarias vs. estructurales)
- Paso 3: Corregir las deficiencias en el plazo indicado (generalmente 7–30 días)
- Paso 4: Elaborar el expediente de descargo con evidencias (fotos, documentos actualizados)
- Paso 5: Presentar el descargo ante la entidad fiscalizadora
- Paso 6: Solicitar la reinspección para certificar el levantamiento
Excelsior Group te acompaña en todo el proceso. Hemos ayudado a más de 15 establecimientos a levantar observaciones DIGESA exitosamente dentro del plazo establecido. Contáctanos ahora →