¿Por qué es obligatoria la capacitación en manipulación de alimentos?
La R.M. 822-2018/MINSA exige que 100% del personal que manipula alimentos reciba capacitación documentada en higiene alimentaria al menos una vez al año. Durante una inspección DIGESA, el inspector puede pedir los registros de capacitación y evaluar verbalmente al personal. Sin certificados válidos: observación automática.
Error frecuente: Muchos establecimientos muestran certificados de cursos de terceros que no especifican los módulos ni acreditan al capacitador. DIGESA puede no reconocerlos. Nuestros certificados incluyen todos los datos exigidos: capacitador, RUC, fecha, horas, módulos y firma.
Módulos del Taller de Manipulación de Alimentos
Higiene personal del manipulador
Protocolo de lavado de manos (20 pasos), uso de uniforme completo (mandil, cofia, mascarilla, guantes cuando aplica), restricciones de conducta en zona de producción y manejo del personal enfermo.
Control de temperaturas
Temperaturas seguras de cocción por tipo de alimento (pollo 74°C, cerdo 71°C, pescado 63°C), temperaturas de almacenamiento en frío y congelado, peligros de la zona de temperatura de riesgo (5°C–60°C).
Contaminación cruzada
Identificación de tipos de contaminación (biológica, química, física), flujos unidireccionales, sistema de colores de tablas de corte, utensilios dedicados y segregación de materias primas vs. productos listos.
Almacenamiento seguro de alimentos
Método FIFO (primero en entrar, primero en salir), etiquetado correcto, separación de carnes crudas vs. alimentos cocinados, alimentos vs. productos de limpieza.
Alérgenos alimentarios
Los 14 alérgenos principales, cómo identificarlos en ingredientes, cómo comunicarlos al cliente y qué hacer ante una reacción alérgica.
Qué revisa el inspector DIGESA
Simulacro de inspección: documentos que pedirá el inspector, preguntas frecuentes al personal y señales de alerta que activan una observación.
Modalidades disponibles
| Modalidad | Descripción | Ideal para |
|---|---|---|
| Presencial in-house | Capacitador va a tu local. Taller 4–6h con materiales. | Todos los establecimientos |
| Turno noche | Previa coordinación para operaciones de madrugada. | Dark kitchens con operación 24h |
| Sábado/Domingo | Para establecimientos que no cierran entre semana. | Restaurantes sin día de cierre |
| Capacitación de nuevo personal | Sesión express 2h para incorporaciones individuales. | Alta rotación de personal |
Testimonios
"El capacitador llegó a las 7am antes de abrir. En 4 horas todo el equipo tenía su certificado y sabía exactamente qué responder si venía el inspector."
"Teníamos 12 repartidores que nunca habían recibido capacitación formal. Excelsior hizo una sesión exprés y todos tienen su certificado."