Una inspección de DIGESA no es un examen sorpresa del que no puedes prepararte. Los inspectores usan la Ficha de Evaluación Sanitaria basada en la R.M. 822-2018/MINSA, y sus categorías son públicas. Te explicamos cada una.
Categoría 1: Documentación sanitaria
Lo primero que el inspector pedirá es la documentación. Algunos inspectores hacen esto incluso antes de ingresar al local.
- Validación Técnica Oficial DIGESA vigente y exhibida en lugar visible.
- Plan de Higiene y Saneamiento (PGH) completo y con los 6 programas. El inspector puede leerlo en el momento.
- Plan HACCP con registros de monitoreo de los últimos 3 meses.
- Certificados de fumigación y desratización vigentes, emitidos por empresa certificada por DIGESA.
- Carnés sanitarios de TODO el personal presente. Sin excepción, incluyendo personal de limpieza y repartidores si están en el local.
- Registros de limpieza y desinfección de los últimos 3 meses: formatos completados con fecha, responsable y producto usado.
- Registros de temperatura de cámaras de frío y almacenamiento.
El error más común: Tener todos los documentos pero no tenerlos organizados y accesibles. El inspector no tiene tiempo de esperar mientras buscas los certificados. Ten un folder o carpeta de "documentos DIGESA" siempre actualizado y a mano.
Categoría 2: Instalaciones físicas
El inspector recorre el local observando el estado de las instalaciones.
- Pisos, paredes y techos: Sin grietas, sin desprendimientos, sin manchas de humedad. Fáciles de limpiar.
- Ventilación: Flujo de aire suficiente en zona de cocción. Campanas extractoras funcionando y limpias.
- Iluminación: Suficiente en todas las zonas de trabajo. Lámparas con protector en zona de alimentos.
- Flujo de producción: El desplazamiento de materias primas a producto terminado debe ser unidireccional (de zona sucia a zona limpia), sin cruce.
- Trampa de grasa: Operativa, limpia y con registro de mantenimiento.
- Servicios higiénicos del personal: Separados de la zona de producción, con jabón líquido, papel toalla y papelera con tapa.
- Lavamanos exclusivo: En zona de producción, solo para lavado de manos, no para lavar utensilios.
Categoría 3: Personal
El inspector observa al personal en el momento de la visita y puede hacerle preguntas directas.
- Uniforme completo: Mandil limpio, cofia que cubra todo el cabello, mascarilla cuando aplica, calzado antideslizante.
- Sin joyas ni accesorios: Reloj, anillos, pulseras y aretes están prohibidos en zona de producción.
- Sin heridas visibles expuestas: Las heridas deben estar cubiertas con apósito de color y guante.
- Conocimiento básico de BPM: El inspector puede preguntarle a cualquier manipulador: ¿a qué temperatura debe cocinarse el pollo?, ¿con qué frecuencia se lavan las manos?, ¿qué es la contaminación cruzada?
Categoría 4: Almacenamiento de alimentos
- Temperatura correcta en cámaras de frío (0°C–5°C para refrigeración, -18°C o menos para congelación).
- Alimentos separados de productos de limpieza.
- Carnes crudas en estante inferior, alimentos listos para servir en estante superior.
- Todos los envases abiertos tapados o en recipientes con tapa.
- Etiquetado de fecha en todo producto preparado o fraccionado.
- Sistema FIFO aplicado (primeros en entrar, primeros en salir).
- Sin productos vencidos o en mal estado.
Categoría 5: Control de plagas
- Sin evidencia de plagas: excrementos, huecos, rastros de roedores o insectos en zona de producción.
- Barreras físicas en puertas y ventanas (mallas, sellos).
- Trampas de roedores en zonas externas (el inspector puede verificarlas).
- Certificado de fumigación vigente a la vista.
Preguntas frecuentes que hace el inspector al personal
Estos son las preguntas reales que nuestros auditores han visto en inspecciones DIGESA:
- ¿A qué temperatura mínima debe cocinarse el pollo? (Respuesta: 74°C)
- ¿Con qué frecuencia se lavan las manos? (Respuesta: Antes de manipular alimentos, después del baño, después de tocar superficies contaminadas, al cambiar de tarea)
- ¿Qué es la contaminación cruzada? (Respuesta: Transferencia de microorganismos de un alimento contaminado a uno no contaminado)
- ¿Cuál es el rango de temperatura de peligro? (Respuesta: Entre 5°C y 60°C)
- ¿Qué hace si un compañero viene enfermo con diarrea o vómitos? (Respuesta: No puede manipular alimentos y debe reportar al supervisor)
¿Tu equipo puede responder estas preguntas? Si no estás seguro, nuestra capacitación BPM los prepara para responder correctamente y actuar bien durante la inspección. Aprenden con ejemplos reales, no con teoría abstracta.