El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es el sistema científico de control de la inocuidad de alimentos adoptado por el Codex Alimentarius y exigido en Perú por la R.M. 822-2018/MINSA. Sus 7 principios deben aplicarse en secuencia.
Principio 1: Análisis de Peligros
El primer paso es identificar todos los peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento en cada etapa del proceso productivo. Los peligros se clasifican en:
• Biológicos: Bacteria, virus, parásitos (Salmonella, E. coli, Listeria, Anisakis en pescados) • Químicos: Pesticidas, aditivos no autorizados, productos de limpieza • Físicos: Vidrio, metal, huesos, plástico
Ejemplo en un restaurante de pollos a la brasa: en la etapa de recepción del pollo, el peligro biológico principal es la Salmonella. En la marinación, hay riesgo de contaminación cruzada si se usa el mismo recipiente que tuvo pollo crudo para marinados listos para servir.
Principio 2: Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)
Un PCC es una etapa donde es posible y necesario aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro. Se identifica usando el Árbol de Decisiones del Codex.
PCC típicos en un restaurante de pollos: • Cocción del pollo: PCC biológico. Control: temperatura interna ≥ 74°C • Almacenamiento refrigerado de pollo crudo: PCC biológico. Control: temperatura ≤ 4°C • Recepción de pollo: PCC biológico. Control: temperatura al ingreso ≤ 4°C, ausencia de signos de deterioro
Principio 3: Establecimiento de Límites Críticos
Cada PCC debe tener un límite crítico: el valor máximo o mínimo al que debe controlarse el parámetro biológico, químico o físico para prevenir el peligro. Los límites críticos deben tener base científica.
Ejemplos de límites críticos: • Cocción de aves: temperatura interna mínima de 74°C • Almacenamiento refrigerado: 0°C a 5°C • Almacenamiento congelado: -18°C o menos • Enfriamiento rápido: de 60°C a 21°C en 2 horas, de 21°C a 5°C en 4 horas adicionales
Principio 4: Establecimiento de Sistemas de Monitoreo
El monitoreo es la medición o observación programada de cada PCC para verificar que está bajo control. Debe especificar: qué se mide, cómo, con qué frecuencia y quién lo hace.
Ejemplo de monitoreo para el PCC de cocción: • Qué: Temperatura interna del pollo cocido • Cómo: Con termómetro de sonda calibrado • Cuándo: En cada tanda de cocción • Quién: El cocinero de turno • Registro: Formato de control de temperaturas de cocción (debe incluir: fecha, hora, temperatura medida, firma del responsable)
Principio 5: Establecimiento de Acciones Correctivas
Las acciones correctivas son los procedimientos que se aplican cuando el monitoreo detecta que un PCC está fuera de su límite crítico.
Ejemplo: Si la temperatura interna del pollo después de cocción es 68°C (límite crítico: 74°C): 1. Continuar la cocción hasta alcanzar 74°C 2. Registrar la desviación y la acción correctiva 3. Si el producto ya fue servido: notificar al supervisor y evaluar el riesgo 4. Investigar la causa (¿termómetro descalibrado?, ¿pollo muy grande?, ¿temperatura del horno incorrecta?)
Principio 6: Establecimiento de Procedimientos de Verificación
La verificación son actividades adicionales al monitoreo para confirmar que el Plan HACCP funciona correctamente. Incluye: • Calibración periódica de termómetros y equipos de medición • Revisión de los registros de monitoreo por el responsable del HACCP • Análisis microbiológicos de alimentos terminados • Auditorías internas del sistema HACCP • Revisión del plan HACCP cuando cambia el proceso
Principio 7: Establecimiento de Documentación y Registro
El HACCP debe estar completamente documentado. DIGESA puede pedir todos estos documentos durante una inspección: • Plan HACCP escrito y firmado • Análisis de peligros documentado • Determinación de PCC con árbol de decisiones • Límites críticos con justificación científica • Formatos de registro de monitoreo completados (mínimo 3 meses) • Registros de acciones correctivas • Registros de verificación y calibración • Constancias de capacitación del equipo HACCP
Recuerda: El HACCP no es un documento para guardar en un cajón. Es un sistema que tu equipo debe conocer y aplicar diariamente. Si el inspector pregunta a tu cocinero qué temperatura debe alcanzar el pollo y no sabe responder, tienes un problema de implementación que el documento solo no puede resolver.